Avaliação Sensorial do Chocolate

O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens: apresentação, aroma, tato, percepção
e sabor.
a) Apresentação
A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura. A superfície deve ser homogênea e
brilhante. O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilhaçar é sinal que está muito seco.
Se, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é gorduroso.
b) Aroma
Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente doce.
c) Tato
O chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando segurado com as mãos.
d) Percepção na boca
O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca, liso (sem sinal de
granulosidade) e deve derreter rapidamente.
e) Sabor
O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe) de ácido. Uma pequena pitada de
sal é percebida, o que ajuda a liberar os aromas de cacau.

Desvantagens do chocolate

É rico em gorduras e altamente calórico; Conforme rótulo nutricional, 30 g de chocolate ao leite contêm cerca de 10 g de gordura.
Desse total, dois terços são compostos por gordura saturada. Esse tipo de gordura aumenta
as quantidades de LDL (mau colesterol) no sangue, o que contribui para a obstrução das
artérias e o conseqüente surgimento das doenças cardíacas;
Quase não contém fibras;
É pobre em vitaminas e sais minerais porque muitas das propriedades benéficas do cacau
se perdem no processo de industrialização do produto;
Mulheres que amamentam não devem abusar do chocolate, pois ele contém cafeína e o
excesso dessa substância pode prejudicar a produção do leite.
O chocolate, em suas mais variadas versões é rico em açúcar, ingrediente que confere um
sabor agradável ao paladar. O consumo excessivo desse doce, além de contribuir para o
aparecimento de cáries, pode levar à obesidade e suas perigosas complicações, como o
diabetes e as doenças cardíacas.
O chocolate é uma suspensão de sementes de cacau torradas e finamente moídas ou
massa de cacau e partículas de açúcar em manteiga de cacau (a fração gordurosa da
massa de cacau). O chocolate ao leite tem composição semelhante, porém com a adição de
leite em pó integral.

Vantagens do chocolate

É uma fonte rápida de energia;
Alguns de seus componentes ativam a produção de serotonina, uma substância
relacionada às sensações de prazer e bem-estar
Por conter cafeína, consumido em quantidades normais, é suficiente para estimular o
sistema nervoso central, o coração, a circulação e os rins, reduzindo o cansaço, melhorando
a coordenação motora e aumentando a atividade sensorial. Outro estimulante presente no
chocolate é a teobromina, uma substância similar à cafeína que também favorece a
atividade mental;
Pesquisas recentes sugerem que o produto estimula a pressão sanguínea reduzindo o
risco de doenças cardíacas;
A presença de flavonóides no cacau que compõe o chocolate pode ter o mesmo efeito
benéfico do vinho, se consumido com moderação. Encontrados em vegetais e frutas (como
uva), os flavonóides são compostos que atuam como antioxidantes, evitando a formação de
radicais livres, que atuam no processo de desenvolvimento da aterosclerose.

Variedades mais comuns de chocolate

Chocolate ao leite: nesse tipo de chocolate o leite em pó e/ou condensado substitui parte
da massa de cacau, resultando num sabor mais suave. É mais sensível ao calor e, portanto,
um pouco mais difícil de ser trabalhado. Para obter um sabor menos doce, o mais adequado
é misturar um pouco de chocolate meio amargo.

Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de
cacau e não contém açúcar.

Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de
cacau e pouco açúcar.

Chocolate branco: não contém massa de cacau, mas apenas manteiga de cacau, açúcar
e leite em uma proporção variada, dependendo da marca.

Chocolate de cobertura (Hidrogenados): tem alto teor de manteiga de cacau, tornando-o
muito liso e brilhante. É encontrado nas variedades ao leite, meio amargo, branco e amargo.
É o mais apropriado para o preparo de bombons e decorações, já que derrete facilmente e
produz muito brilho. A quantidade de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e
flavorizantes varia conforme a marca.

Os hidrogenados levam o título de cobertura. São aqueles onde a manteiga de cacau foi
substituída por óleo extraído da soja e, portanto, não é considerado um chocolate nobre.
Custa mais barato, é mais fácil de trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado nas
mesmas versões do chocolate nobre (ao leite, meio amargo, branco e colorido), é ideal para
a decoração em geral. Geralmente é empregado em produções de grande escala,
diminuindo os custos. Porém, a qualidade final fica comprometida quando comparada a
chocolates nobres, pois ele é inferior em sabor e em textura. Ele é encontrado em barra ou
pastilhas.

Chocolate Dietético: Também chamado diet, ele é formulado para atender a certos tipos
de patologia como, por exemplo, o diabetes. O termo light é para alimentos que apresentam
redução de, pelo menos, 25% do valor calórico total. Entre o chocolate normal e o diet, a
diferença de calorias é muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, o chocolate diet não é
adequado para regimes de emagrecimento mas sim para atender a quem não pode
consumir açúcar refinado, como é o caso dos diabéticos.

Chocolate em pó: trata-se da fava do cacau, reduzida a pó, do qual foi extraída boa parte
da manteiga de cacau e adicionado o açúcar. É usado como ingrediente nas receitas, mas
pode ser empregado para polvilhar bolos e sobremesas. Já o cacau é como o chocolate em
pó, porém sem a adição de açúcar e com teor de manteiga de cacau muito baixo (cerca de
11%). Também é usado em culinária e proporciona um sabor mais acentuado de chocolate.

Truffa de Cupuaçú

Truffa de Cupuaçú

500grs chocolate branco

120ml de leite fervido

1 cs de pó pra sorvete

Ferve o leite acrescenta o chocolate picado e o pó pra sorvete.deu pra entender?não passei a receita antes pq pensei que vc só queria saber do sabor, pensei que vc já fizesse truffas de outros sabores.

(Retirada da comunidade Receitas Trufas Deliciosas do orkut)

TRUFA NAPOLITANA

FAZ AS CASQUINHAS COMO DE COSTUME E COLOCA O RECHEIO DE 3 SABORES:

RECHEIO DE MORANGO
200G DE CHOCOLATE BRANCO,COBERTURA FRACIONADA
100G DE CREME DE LEITE SEM O SORO
1 COLHER DE SOPA DE PÓ PARA SORVETE SABOR MORANGO

DERETE O CHOCOLATE EM BANHO MARIA, JUNTA O CREME DE LEITE E O PÓ PARA SORVETE, MEXE TUDO E COLOCA NA GELADEIRA PARA FIRMAR.

RECHEIO DE CREME:
FAZ O MESMO PROCEDIMENTO, SÓ QUE EM VEZ DO PÓ DE MORANGO, COLOCA O DE CREME PARA SORVETE.

RECHEIO DE CHOCOLATE:
DERRETE 200G DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
100G DE CREME DE LEITE
1 COLHER DE CHÁ DE ESSÊNCIA DE CHOCOLATE

DERRETE O CHOCOLATE, MISTURA O RESTO DOS INGREDIENTESE LEVA A GELADEIRA.DEPOIS VAI COLOCANDO NAS FORMINHAS UMA BOLINHA DE CREME, UMA DE MORANGO E OUTRA DE CHOCOLATE, POR FIM COBRE COM O CHOCOLATE DERRETIDO.

(Retirada da comunidade Receitas Trufas Deliciosas do orkut)

Trufa Branca de Nozes

Trufa Branca de Nozes
Ingredientes

-400g de chocolate branco

-200g de creme de leite

-1 colher (sobremesa) de essência de nozes

-50g de nozes picadas

-2 colheres de conhaque ou rhum

Modo de Preparo

Aqueça o creme de leite, retire do fogo e junte o chocolate picado mexendo bastante até dissolver, adicione as nozes picadas, a essência e a bebida. Leve para gelar durante 6 horas . Modele as trufas na mão ou em formas próprias e banhe no chocolate.

(Retirada da comunidade do orkut)

Durabilidade/ validade de trufas c/Creme de Leite

Durabilidade/ validade de trufas c/Creme de Leite

Fiz uma aula da Harald, onde a professora (Glória), afirmou que suas trufas duram 30 dias, fora da geladeira, sem o menor problema ou risco de estragarem, desde que o CREME DE LEITE seja preparado da seguinte forma, antes de ser adicionado à trufa:

- Colocar o creme de leite em um pirex, colocar o pirex dentro de uma panela com água (banho-maria) e levá-lo ao fogo por exatos 20 minutos após começar a ferver, mexendo de vez em quando.

(Retirada da comunidade do orkut)

Trufa de Caipirinha

Trufa de Caipirinha

Ingredientes:

recheio200 g de chocolate branco em barra

4 colheres (sopa) de mel

3 colheres (sopa) de aguardente

3 colheres (sopa) de suco de limão taiti

1 colher (sopa) de raspas de limão taiti

300 g de chocolate ao leite

100 g de chocolate meio amargo

Modo de Preparo:

Recheio: numa tigela refratária, derreta o chocolate branco em banho-maria. Junte o mel, a aguardente, o suco e as raspas de limão e misture até ficar homogêneo. Reserve.

Pique os chocolates ao leite e meio amargo, coloque-os numa tigela refratária e derreta em banho-maria. Em seguida, coloque o chocolate numa pedra de mármore e tempere, mexendo bem com uma espátula, até que atinja a temperatura de 29ºC (confira com um termômetro ou verifique a temperatura nos lábios).

Despeje o chocolate temperado na fôrma, preenchendo-a. Vire a fôrma para retirar o excesso e limpe muito bem as bordas com uma espátula. Leve à geladeira até o chocolate endurecer, para formar a primeira camada.

Repita a operação para fazer a segunda camada. Quando a segunda camada endurecer, recheie a forma com a mistura de caipirinha e cubra com cuidado com o restante do chocolate temperado. Limpe muito bem as bordas e leve à geladeira novamente por 15 minutos ou até endurecer.

Em seguida, desenforme as trufas batendo até que saiam. Deixe descansar por 8 horas antes de embalar.

(Retirada da comunidade do orkut)

Trufa de Brigadeiro

Trufa de Brigadeiro


300g de chocolate ao leite ralado,
1 colher (sopa) de margarina,
1/2 LATA LEITE CONDENSADO,
1/2 LATA CREME DE LEITE ,
1 COLHER DE CONHAQUE
LEVE TUDO AO FOGO ATÉ PONTO DE BRIGADEIRO MEXENDO.

TRUFA DE LIMÃO

TRUFA DE LIMÃO -

Ingredientes

1 xícara de creme de leite (sem soro)

1 colher (chá) de mel

1 colher (sopa) de suco de limão (ou pó para sorvete, suco pó de limão)

1 colher (café) de raspas de cascas de limão

1/2kg de chocolate branco

1 colher (chá) de essência de limão (algumas gotas de corante verde (para tom da massa)interessante!)

Modo de fazer

Leve ao banho-maria o creme de leite, o chocolate picado e o mel.

Retire e bata bem.

Acrescente o suco e as raspas de cascas de limão.

Leve ao freezer por 1 hora ou à geladeira de 6 a 8 horas.

Enrole as trufas.

Banhe no chocolate derretido e com o garfo para chocolates, deixe escorrer e secar.

Ou o procedimento das casquinhas(é mais prático), mas vc que manda e seus clientes tb.

Para finalizar, pode decorar com raspas de limão.

Outra dica é fazer uma especie de geleia de limão, existem ate algumas prontas, e colocar uma pequena porção dentro da massa antes de fecha-la...fica MARAVILHOSA!

(Retirada da comunidade do orkut)

TRUFA DE COCO

TRUFA DE COCO -

500 grs chocolate bco

120 ml creme leite

03 colheres de coco ralado s/ açucar

02 colheres chá de essencia de coco

01 colher essencia de rum

derreta o chocolate, acrescente o restante dos ingredientes por ultimo o rum e a essencia de coco, mexa bem e leve a geladeira para gelar.

Vc pode banhar no chocolate meio-amargo tb...como preferir.

Faça as casquinhas ou enrole na mão, como preferir.

(Retirada da comunidade do orkut)

TRUFA AMARULA

TRUFA AMARULA - Michelle
Amarula

Para rechear Bombons/Truffas de Amarulla

1 lata leite condensado

1 colher rasa margarina

1 cálice licor de amarula (opcional)

1 colher essencia amarula

1/2 colher chá essencia pequi

Leve ao fogo, o leite condensado, a margarina, mexendo até o ponto de brigadeiro firme.

Retire do fogo, acrescente o licor de amarulla.

Por último, as gotas de essencia. Misture bem. Leve para gelar por 8 horas.

Dica:

Faça as casquinhas para bombons, trufas, retire a forma da geladeira e recheie as casquinhas com massa de trufa no fundo e complete com o recheio de amarulla. Fica uma delicia!

(Retirada da comunidade do orkut)

TRUFA COM RECHEIO DE ABACAXI

TRUFA COM RECHEIO DE ABACAXI - Michelle
Trufa com recheio de abacaxi**

Ingredientes:

- 1 1/2 xícara (chá) de abacaxi bem maduro, picado (270 g)

- 1 colher (sopa) de açúcar

- 500g Cobertura de Chocolate Branco (500 g)

- 1 xícara (chá) de creme de leite (200 ml)

- 500g Cobertura de Chocolate Meio Amargo (500 g)

1. Recheio: cozinhe os pedacinhos de abacaxi com o açúcar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando para que não grude no fundo da panela. Passe pela peneira, escorra bem e reserve. Derreta a cobertura de chocolate branco com o creme de leite em microondas, por cerca de 3 minutos na potência média. Junte o abacaxi cozido, misture bem, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 2 horas ou até ficar firme.

2. Derreta e tempere chocolate meio amargo.Ou pode fazer com ao leite, ou tb metade meio amargo, metade ao leite. Hummm!!

3. Banhe as trufas. Coloque sobre uma superfície forrada com papel-manteiga e deixe em geladeira até secar. Embale.

Dicas:

1.1. Se o recheio de abacaxi ainda estiver um pouco mole depois de moldar, deixe em geladeira em placa forrada com papel-manteiga até ficar firme.

1.2. Se preferir pode fazer as trufas com as casquinhas, e dai recheie com o a massa da trufa e alguns pedacinho de abacaxi.

1.3. Valida por 48hs.

(Retirada da comunidade do orkut)

TRUFA DE MARACUJÁ DE LONGA DURAÇÃO

TRUFA DE MARACUJÁ DE LONGA DURAÇÃO

250g chocolate branco

1/2 caixa creme de leite VEGETAL1 colher (sopa) pó para sorvete sabor Maracujá

1 colher (chá) essência de Maracujá

2 colheres (chá) de conhaquePeneire o pó para sorvete e dissolva no creme de leite.

Derreta o chocolate branco, acrescente o creme de leite (já com o pó) e misture bem. Por último, coloque o conhaque e a essência. Leve para gelar. Faça as bolinhas e banhe no chocolate ao leite.

Validade: 2 meses

Obs.: Tem que ser o creme de leite VEGETAL!

Bombom de Amarula

Ingredientes para Bombom de Amarula:

- 1 lata(s) de creme de leite- 300 gr de chocolate ao leite picado(s)

- 200 gr de chocolate meio amargo para cobrir

- 2 1/2 colher(es) (sopa) de amarula

Como Preparar Bombom de Amarula:

Derreta o chocolate com o creme de leite e acrescente o licor de amarula. Leve à geladeira para endurecer. Retire e modele os bombons, banhe com o chocolate meio amargo.

Brigadeiro

Ingredientes para Brigadeiro:

1 lata de leite condensado 2 colheres de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de chocolate em pó peneirado 1/2 xícara de chá de chocolate granulado

Como Preparar Brigadeiro:
Misture numa panela todos os ingredientes, exceto o chocolate granulado.
Leve ao fogo, mexendo sempre, até que, ao inclinar a panela, solte do fundo. Espalhe a mistura numa travessa untada com manteiga e deixe esfriar.
Faça bolinhas, passe no chocolate granulado

Trufas de Chocolate

Ingredientes para Trufas de Chocolate:

1/2 lata de creme deleite4 tabletes de chocolate meio amargo picadinho (800g)1 xícara de chá de chocolate em pó soluvel 100g de manteiga2 colheres de sopa de conhaque ou whiskyPara envolver as trufas :1 xícara de chá de chocolate em pó soluvel

Como Preparar Trufas de Chocolate:

Aqueça o creme de leite em banho-maria. Junte metade do chocolate meio amargo, mexendo até obter uma pasta homogênea. Retire do banho-maria e misture o chocolate em pó. Junte a manteiga à temperatura ambiente e o conhaque. Misture e leve à geladeira por cerca de 24 horas.
Faça bolinhas, derreta o chocolate restante em banho-maria. Resfrie até ficar morno e mergulhe as trufas, uma a uma. Escorra-as sobre um tabuleiro forrado com papel de alumínio e leve para gelar por cerca de 1 hora. Passe no chocolate em pó, coloque em forminhas de papel ou aluminizadas e conserve-as em local fresco.