quarta-feira, 29 de abril de 2009

Preparação de Chocolate Caseiro


Fogão convencional


1- O refratário deve estar bem encaixado na panela, vedando a passagem de vapor ou
respingos de água para o chocolate. Coloque água fria em quantidade suficiente apenas
para banhar o fundo do refratário. Água em excesso faz com que o refratário bóie e perca o
encaixe com a panela, aumentando o risco de umidade no chocolate.
Ponha o chocolate picado dentro do refratário e em seguida leve ao fogo bem baixo, para
que o chocolate receba o calor de maneira gradual. Retire o chocolate do fogo quando a
água estiver morna, bem antes de ferver (verifique a temperatura com a mão: ela deve estar
bem quente, mas suportável ao tato).

2- Aproximadamente 1/3 do chocolate ainda estará em pedacinhos. Complete o
derretimento misturando o chocolate com uma espátula, aproveitando o calor da mistura.
Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao banho-maria (com o fogo desligado), por
alguns instantes, apenas para completar o derretimento.
Despeje o chocolate completamente derretido em outro refratário limpo e seco, para que a
temperatura comece a cair.

3- Misture o chocolate com uma espátula constantemente, para que o chocolate resfrie por
igual, até atingir 29 graus. Você poderá identificar essa temperatura, colocando uma
pequena porção de chocolate nos lábios. Sentindo que ele está "frio", você já poderá moldálo.
Em dias quentes, coloque o refratário com o chocolate derretido dentro de uma vasilha
com água fria, para acelerar o resfriamento.

Dica: deixando a temperatura descer um pouco mais (25 graus) e elevando-a em seguida ao
ponto de temperagem (29 graus), o resultado será ainda melhor, a superfície ficará com um
brilho extraordinário.
Para derreter quantidades superiores a 2,5 Kilos de uma só vez, utilize uma derretedeira,
pois é mais adequada para uso profissional.

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